​　･こんなに美味しいしいたけは食べたことがない！
　･しいたけ嫌いの子供が食べられるようになった！
　･しいたけがこんなに美味しいものだとは知らなかった
　･スーパーのしいたけとは全然味が違う！

​　お世辞かもしれませんが、よくそんなお声を頂きます。もちろん自信のある商品なのですが、実際のところはというと、なにか唯一無二な特別な栽培をしているわけではありません。品種にもこだわっていますが、同じ品種を使っておられる農家さんも少ないとは言え他にも居られます。どうして山下のしいたけをそんなに美味しいと感じて下さるのでしょうか。筆者は味や料理のことは疎いのですが、考えられることを書いて参ります。
(個人の感想を多分に含みますのでご注意下さい)

　山下しいたけを食べて美味しい！と思って下さる原因はいくつか考えられます。
①鮮度
②菌床の生しいたけであること
③味覚
➃品種
⑤栽培方法･環境･水・季節
　それぞれについて述べて参りたいと思います。しいたけ農家おじさんの独り言だと思って、テキトーに読んでくださいｗ

①鮮度
　まず間違いなく鮮度が良い方が美味しいに決まっています。おそらく市内のスーパーの陳列棚においては、徳島産や東北産の椎茸よりも地産地消(兵庫県産)の椎茸の方が鮮度が良い場合がほとんどでしょう。きのこ山下も、鮮度よく出荷出来るよう工夫しています。弊社商品に限らず、売り場では鱗皮が鮮明で柄や傘の色がよくいきいきしているのを選んでみてください。

②菌床の生しいたけであること
　しいたけのおいしさを語る上で抑えておきたいことには、・菌床と原木、・生と乾燥、この組み合わせで2×2＝4パターンの組み合わせがあります。(さらに細かく分けるなら機械乾燥と天日干しのパターンもあるし、冷凍保存するパターンもあります)。以下は筆者の主観です。味に関しては、菌床か原木かの違いはそれほどないと言われていますが、生か乾燥かの違いは圧倒的に風味が変わります。栄養価も変わるそうです。原木乾燥は生しいたけと比べて明らかに香りが強いです。この香りが好きな人もいれば、嫌いな人もいます。





　菌床栽培が普及する前までは、原木栽培が主流だったはずです。原木乾燥品が全国に流通していたのではないでしょうか。そうすると良くも悪くも、｢しいたけは味が濃いもの｣というイメージが定着している事でしょう。一方で、”菌床生”しいたけは香りがマイルドなので、しいたけが苦手な人や子供にとっても｢食べやすい＝おいしい｣と感じて頂けるのではないでしょうか？香りは違っても、旨味成分は菌床生しいたけにもちゃんと含まれていますからね。ちなみに冷凍すると旨味が増すという説もありますが筆者は未検証です(苦笑)。
　細かいことを言うと、菌床だから～だ、とか、原木だから～だ、とか、一括りに語るのも危険で、原木には原木にも色々あるしピンキリで、菌床にも菌床で色々ありますから、本当にいろいろです。しかし生と乾燥の違いだけはハッキリ出ると思います。

③味覚
　子供の味覚は大変敏感です。一般的にピーマンやコーヒーなど、苦みや渋みの強いものは子供は苦手で、年齢を重ねていくと徐々に味覚が変化する(変化というか、味覚が鈍感になってゆく)ことで、苦手を克服する→食べられるようになるという味覚の問題があるそうです。大人になることで、しいたけ特有の硫黄のような強い香りを感じる力が弱くなり、相対的にしいたけの持っている旨味成分を感じやすくなるのかもしれません(個人の見解です)
　子育て世代の若者に山下しいたけを食べてもらうと、｢子供のとき食べれんかったのに、こんなうまいんやなぁ！ここのしいたけはすごいなぁ！｣とか言ってくれますが、まあ山下しいたけが旨いだけではなくて、あなたの味覚も鈍感になっているのかもヨ、と心の中でボソッとつぶやくのであります。

​④品種
　品種によって味や風味が違うということも、よく言われることです。色々な人が色々な事を仰るので、最終的には好みの問題だと思われます。○○の品種が旨くて後は劣っているとかではなくて、○○品種には○○品種の良さがあるし、△△品種にはまたその良さもあります。きのこ山下ではこれまで5~10種類くらいのしいたけを育ててきましたが、基本的にはどの品種もだいたいは同じような味で、しかし食べ比べたら確かに違いがあります。きのこ山下が現在メインで育てている品種はというと、ある調べによればサンマッシュ代表品種のなかでは香り成分が最も多く旨味も強いという調査もあるそうです。品種による味の研究はまだまだデータが不足しているので、確かなことは何も言えない段階ではあると思われます。
　品種によって肉厚さが違うこともあります。一般的には肉厚が良いとされていますが、料理法によっては肉厚じゃない方が合うときもありますし、好みの問題でもあります。歯切れの良さはしいたけであれば品種によらず楽しんで頂けると思います。

⑤栽培方法･環境･水・季節
　栽培方法は色々あります。栽培方法によって味が変わるのかどうかは正直に申し上げて不明です。同じ品種でも農家さんによって栽培方法は少なからず異なっているので、農家によって味が異なるのであれば、栽培方法や環境の差が味に現れる可能性は十分あると思われます。
　水の違いもある可能性はあります。水道水で育てている農家さんもいれば、地下水や湧水や山のきれいな水を使っておられる農家さんもおられます。きのこ山下は、地下水を使用しています(夢前川の伏流水だと聞いています)。
　季節によって食味が変化することはあります。やはり温度が低い方がじっくり育つので、ぎっしり肉厚に育ちやすく、気温が低い時期は美味しいと感じる方が多いと考えられます。野生のしいたけ本来の旬は春秋です。野生きのこハンターによっては春の方が発生量が多いと仰る方も居られます。原木しいたけの場合も春先のしいたけは秋のしいたけとまた違った味わいがあると聞きます。菌床の場合も同様で、春や秋の寒暖差がついている頃は、夏冬に比べて、私たちがそんなに手をかけなくても、いきいきとしたきのこが生えてくるものです。秋・冬だけでなく、春のしいたけもおすすめです！
　また、菌床ブロックの原料や製造工程が味に影響しているかもしれません。使っているオガコの樹種は何か、どこでとれたモノか、どんなブレンドをしているのか、粒度はどうか、オガコと一緒に混ぜているのは何か、どんな米ぬかや麬(ふすま)や栄養体を使っているのか、その割合はどうか、どんな条件で殺菌しているのか、どんな環境で培養しているのか、などなど...考え始めたらキリがありません。自社で菌床を作っている場合は、農家さんそれぞれにこだわりをお持ちで、やり方も違っていますから、味にも個性が出るのかもしれません。(関係ないかもしれません。)